Pasteurisé ou ultra-pasteurisé : quelle est vraiment la différence ?
Anastasia Pukhlyak, maître de conférences au département de technologie laitière de l'Université nationale de technologie alimentaire, nous éclaire sur les méthodes de transformation du lait. Elle démystifie également quelques idées reçues, notamment celle selon laquelle les magasins vendraient du lait reconstitué à partir de poudre.
Comment fonctionne la pasteurisation ?
La pasteurisation consiste à chauffer le lait à une température inférieure à 100 degrés. En pratique, les producteurs ukrainiens appliquent généralement un traitement thermique entre 90 et 95 °C sans temps de maintien — ce qu'on appelle la pasteurisation instantanée.
Ce procédé permet de conserver le lait au réfrigérateur entre 3 et 7 jours, selon le type d'emballage. Un lait en bouteille peut se garder 48 heures après ouverture, tandis qu'un lait en pochette souple multilayer ne garantit la sécurité alimentaire que pendant 24 heures après ouverture, en raison de la difficulté à refermer hermétiquement ce type d'emballage.
Au-delà de ce délai, il est conseillé de porter le lait à ébullition avant de le consommer.
Qu'est-ce que le lait ultra-pasteurisé (UHT) ?
Le lait ultra-pasteurisé subit un traitement thermique à très haute température. Concrètement, le lait est d'abord chauffé à 72-95 °C, puis de la vapeur à 137-142 °C lui est injectée directement pendant deux secondes à l'aide d'un équipement spécialisé.
Le produit est ensuite refroidi rapidement : d'abord à 80 °C, puis à environ 4 °C (± 2 degrés), avant d'être transféré dans un réservoir aseptique. L'embouteillage se fait obligatoirement dans des conditions stériles, ce qui explique pourquoi ce lait n'est vendu qu'en emballages aseptiques multicouches.
Grâce à ce procédé, le lait UHT peut se conserver jusqu'à 6 mois, voire davantage, même sans réfrigération tant que l'emballage reste fermé. Une fois ouvert, il doit être consommé dans les 48 heures et conservé au réfrigérateur.
Le lait perd-il ses nutriments lors du traitement thermique ?
En ce qui concerne les protéines, les lipides et les glucides, la réponse est claire : la pasteurisation n'altère pas ces composants essentiels. Certains avancent que les hautes températures dénaturent les protéines — c'est vrai, mais la dénaturation est justement nécessaire pour une bonne assimilation par l'organisme. Comme pour un œuf cuit, les acides aminés restent intacts.
Le bêta-carotène, précurseur de la vitamine A liposoluble qui donne au lait sa légère teinte jaunâtre, résiste bien à la chaleur et n'est pas significativement dégradé.
En revanche, les vitamines hydrosolubles du groupe B et la vitamine C sont plus sensibles. Lors de la pasteurisation classique, leur teneur diminue de 30 à 50 %. Paradoxalement, le lait UHT préserve mieux ces vitamines : la perte n'excède pas 30 %, car l'exposition à la très haute température est quasi instantanée.
Il faut toutefois relativiser : le lait n'est pas considéré comme une source principale de vitamines. Quant aux minéraux — macro et microéléments —, ils ne sont pas affectés de manière significative par les traitements thermiques.
Le lait en poudre reconstitué : mythe ou réalité ?
Un mythe tenace veut que le lait en poudre soit néfaste pour la santé. Or, selon les normes officielles, la production de lait pasteurisé à partir de lait en poudre reconstitué est tout à fait légale et autorisée.
Cette pratique répond à une logique saisonnière bien réelle. En automne et en hiver, la production de lait frais est bien inférieure à ce qu'elle est au printemps et en été. Les industriels sèchent donc l'excédent de lait entre mai et septembre pour le reconstituer en période de faible production, maintenant ainsi leurs capacités de fabrication.
Le lait reconstitué possède 99 % des caractéristiques du lait pasteurisé frais : même valeur nutritive, même digestibilité. Pour produire du bon lait en poudre, il faut au départ des matières premières de haute qualité.
En hiver, le lait pasteurisé peut donc être fabriqué à partir de lait frais ou reconstitué, tandis que le lait UHT est généralement produit exclusivement à partir de lait frais. Il n'existe pas de moyen simple de vérifier chez soi la nature des matières premières utilisées — et ce n'est pas une fraude, mais simplement une technologie différente pour obtenir le même produit.
Sur les emballages actuels, il n'est pas précisé que le lait provient de poudre : l'ingrédient principal est toujours mentionné comme « lait entier », même si des discussions existent sur l'opportunité d'indiquer cette information plus clairement.
Faut-il faire bouillir le lait pasteurisé ou UHT avant de le boire ?
Pour le lait pasteurisé, il est recommandé de le faire bouillir uniquement s'il a été ouvert depuis plus de 24 heures sans avoir été entièrement consommé. Pour le lait UHT ouvert, ce seuil monte à 48 heures.
Avant de le chauffer, versez un peu de lait dans une cuillère et sentez-le : aucune odeur aigre ou amère ne doit se dégager. Si c'est le cas, le lait est tourné et doit être jeté.
L'experte partage d'ailleurs une astuce personnelle : elle préfère chauffer le lait à 95-98 °C sans le laisser bouillir complètement, pour éviter l'odeur caractéristique du lait bouilli. Cette température est largement suffisante pour neutraliser tous les agents pathogènes éventuellement présents.
Pourquoi le lait pasteurisé ne tourne-t-il pas rapidement ?
Le traitement thermique détruit la flore microbienne végétative, c'est-à-dire l'ensemble des micro-organismes actifs présents dans le lait. De plus, les étapes de filtration préalables — notamment via des séparateurs centrifuges — réduisent considérablement la charge bactérienne initiale. C'est la combinaison de ces deux actions qui garantit la conservation du produit pendant plusieurs jours.
Lequel choisir : pasteurisé ou ultra-pasteurisé ?
Le choix dépend avant tout de vos besoins et de l'usage que vous comptez en faire. Aucun des deux n'est intrinsèquement supérieur à l'autre — ils répondent simplement à des situations différentes.
- Vous préparez une crème pour un gâteau ou vous souhaitez boire un verre de lait dans les prochaines heures ? Le lait pasteurisé est idéal, à condition de le consommer dans les 24 heures suivant l'ouverture.
- Vous partez en excursion, en voyage ou vous souhaitez avoir du lait en réserve sans chaîne du froid ? Le lait UHT est la solution : il se conserve longtemps sans réfrigération tant que l'emballage est intact.
En résumé, le lait ultra-pasteurisé se conserve plus longtemps que le lait pasteurisé classique, mais les deux offrent une qualité nutritionnelle comparable au quotidien.
À propos de l'experte
Anastasia Pukhlyak est maître de conférences au département de technologie du lait et des produits laitiers de l'Université nationale de technologie alimentaire. Candidate en sciences techniques, elle est également directrice adjointe chargée des affaires pédagogiques au sein de cette même université, où elle mène des activités d'enseignement et de recherche dans le domaine de la technologie laitière.
